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純紅薯粉條加工的方法

紅薯粉條的機(jī)械化加工主要有兩種方法,一種是漏粉式,一種是擠出式。
  漏粉式加工粉條的工藝
  材料與設(shè)備:1、材料。紅薯淀粉、水。2、設(shè)備。制芡機(jī)、揉粉機(jī)、真空機(jī)、漏絲機(jī)、壓塊機(jī)、包裝封口機(jī)。3、輔助設(shè)施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機(jī)組、晾粉架、烘干房、小木棍等。
  生產(chǎn)工藝:工藝流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→(壓塊)包裝→成品粉絲。
  1、制芡糊。芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速粘連起來,使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架,增強(qiáng)筋力,不斷條。首先取淀粉原料的3.5%~4%制芡。將芡粉放入制芡盆內(nèi),加淀粉重0.6倍熱水,溫度在50℃~60℃之間,開啟制芡機(jī)攪成糊狀,使淀粉顆粒完全化開;然后,準(zhǔn)備好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌,直至完全糊化。
  2、合粉揣揉。將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi),啟動攪拌機(jī),加入紅薯淀粉原料,當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%~50%時停止加入干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時間,人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無疙瘩、不粘手,溫度降到25℃左右時,用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成絲,若絲條不粗不細(xì),下流速度不快不慢為好。操作要得心應(yīng)手,必須多觀察實(shí)踐,并在有操作經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。
  3、真空機(jī)抽氣泡。將揉好的粉團(tuán)放入真空機(jī)內(nèi),抽掉粉團(tuán)里面的氣泡,使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密,生產(chǎn)出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩,更加透明和有光澤。
  4、漏絲成型。將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開啟漏絲機(jī),用盆將試漏下來的粗細(xì)不勻的絲條接住,待絲條完全均勻時將盆拿開,讓絲條落入煮粉鍋中。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢,粉瓢提高,粉絲要細(xì)些。粉瓢調(diào)低,粉絲要粗些,使粉絲直徑達(dá)到所需要求。盡量減少漏絲機(jī)的振動,這樣可以保持粉絲條形勻直,粗細(xì)一致。若要生產(chǎn)粉條,則換上不同規(guī)格的模板。
  5、煮粉糊化。將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度(98℃左右)。水溫低,粉絲會在鍋里“糊鍋”導(dǎo)致斷條不能上掛;水若翻滾,粉絲會滿鍋漂浮。
  6、齊粉上架。將鍋內(nèi)粉絲拉出來用自來水冷浴,再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長度切斷,再上架。若再把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右,能增加粉絲表面的光潔度。
  7、冷凝。將粉絲放入濕度很大的室內(nèi)陰晾冷凝,時間不得少于12小時,只要粉絲表面不硬性、不脫水,陰晾時間可以延長,有利于提高粉絲品質(zhì)。
  8、冷凍。將粉絲放在冷庫內(nèi)冷凍。先預(yù)冷,然后緩慢降溫,直至完全結(jié)凍。若驟然降溫,粉絲會被凍裂凍泡,因此冷凍溫度應(yīng)控制在-7℃~-5℃為宜。通過冷凍后的粉絲易于分散,無并條現(xiàn)象,并且能增加彈性。
  9、解凍干燥。將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時,可用手輕輕揉搓,使并條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解凍,隨之搓開。干燥時可利用室外陽光,也可人工干燥,人工干燥溫度不得超過60℃。
  10、計(jì)重包裝。待粉絲要干未干(含水量在20%左右)時從架上取下,讓其自然干燥到含水量為15%時,切斷、包裝。
  11、入庫。按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi),封口,即為成品粉絲。
 
擠出式制粉條的工藝
  紅薯粉條加工的原料要求:用于粉條加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白,無泥沙、無細(xì)渣和其它雜質(zhì),且無霉變,無異味。
  1、配料與打芡。紅薯粉條加工可打芡也可直接調(diào)料加工,直接調(diào)料加工按干淀粉與水的比例為5:4調(diào)制,加入添加劑既可。
  2、和面 紅薯粉條加工和面過程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。
  3、擠壓成型 先將水箱加滿水,點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰;用少量食用油擦一下粉條機(jī)螺旋軸,裝上篩板。再開動粉條機(jī),從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán),關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右,讓粉團(tuán)充分熟化,再打開閥門,讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下,從粉條篩板擠出成型。
  4、散熱與剪切 粉條從篩板擠出后,要打開小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇,出風(fēng)口正對篩板,使粉條降熱。隨著粉條長度的不斷加長,當(dāng)達(dá)到一定長度時,要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
  5、冷卻 有自然冷卻和冷庫冷卻。
  6、搓粉散條 把冷卻好的粉條放入水中浸泡10-20分鐘,將粉搓開曬。或用開凍松粉機(jī)搓粉。
  7、干燥 有自然干燥和烘干干燥兩種。
  初掛上架以控水為主,不要輕易亂動,避免碎條過多。20分鐘后,輕輕將粉條攤開,占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時,將并條和下邊粉條結(jié)輕輕揉搓松動使其分離散開。晾至七八成干時,將粉竿取下?lián)Q方向,直至粉條中含水14%時為止。
  8、包裝。干燥后的粉條可以進(jìn)行切割包裝,成品出售

 紅薯粉條的機(jī)械化加工主要有兩種方法,一種是漏粉式,一種是擠出式。
  漏粉式加工粉條的工藝
  材料與設(shè)備:1、材料。紅薯淀粉、水。2、設(shè)備。制芡機(jī)、揉粉機(jī)、真空機(jī)、漏絲機(jī)、壓塊機(jī)、包裝封口機(jī)。3、輔助設(shè)施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機(jī)組、晾粉架、烘干房、小木棍等。
  生產(chǎn)工藝:工藝流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽氣泡→漏絲成型→煮粉糊化→冷卻撈粉→切斷上掛→冷凝→冷凍→解凍干燥→(壓塊)包裝→成品粉絲。
  1、制芡糊。芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速粘連起來,使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架,增強(qiáng)筋力,不斷條。首先取淀粉原料的3.5%~4%制芡。將芡粉放入制芡盆內(nèi),加淀粉重0.6倍熱水,溫度在50℃~60℃之間,開啟制芡機(jī)攪成糊狀,使淀粉顆粒完全化開;然后,準(zhǔn)備好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌,直至完全糊化。
  2、合粉揣揉。將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi),啟動攪拌機(jī),加入紅薯淀粉原料,當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%~50%時停止加入干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時間,人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無疙瘩、不粘手,溫度降到25℃左右時,用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成絲,若絲條不粗不細(xì),下流速度不快不慢為好。操作要得心應(yīng)手,必須多觀察實(shí)踐,并在有操作經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。
  3、真空機(jī)抽氣泡。將揉好的粉團(tuán)放入真空機(jī)內(nèi),抽掉粉團(tuán)里面的氣泡,使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密,生產(chǎn)出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩,更加透明和有光澤。
  4、漏絲成型。將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開啟漏絲機(jī),用盆將試漏下來的粗細(xì)不勻的絲條接住,待絲條完全均勻時將盆拿開,讓絲條落入煮粉鍋中。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢,粉瓢提高,粉絲要細(xì)些。粉瓢調(diào)低,粉絲要粗些,使粉絲直徑達(dá)到所需要求。盡量減少漏絲機(jī)的振動,這樣可以保持粉絲條形勻直,粗細(xì)一致。若要生產(chǎn)粉條,則換上不同規(guī)格的模板。
  5、煮粉糊化。將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度(98℃左右)。水溫低,粉絲會在鍋里“糊鍋”導(dǎo)致斷條不能上掛;水若翻滾,粉絲會滿鍋漂浮。
  6、齊粉上架。將鍋內(nèi)粉絲拉出來用自來水冷浴,再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長度切斷,再上架。若再把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右,能增加粉絲表面的光潔度。
  7、冷凝。將粉絲放入濕度很大的室內(nèi)陰晾冷凝,時間不得少于12小時,只要粉絲表面不硬性、不脫水,陰晾時間可以延長,有利于提高粉絲品質(zhì)。
  8、冷凍。將粉絲放在冷庫內(nèi)冷凍。先預(yù)冷,然后緩慢降溫,直至完全結(jié)凍。若驟然降溫,粉絲會被凍裂凍泡,因此冷凍溫度應(yīng)控制在-7℃~-5℃為宜。通過冷凍后的粉絲易于分散,無并條現(xiàn)象,并且能增加彈性。
  9、解凍干燥。將粉絲取出放在晾曬坪上讓其自然解凍。在解凍的同時,可用手輕輕揉搓,使并條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解凍,隨之搓開。干燥時可利用室外陽光,也可人工干燥,人工干燥溫度不得超過60℃。
  10、計(jì)重包裝。待粉絲要干未干(含水量在20%左右)時從架上取下,讓其自然干燥到含水量為15%時,切斷、包裝。
  11、入庫。按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi),封口,即為成品粉絲。

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